真空包装机很多的朋友已经非常熟悉，但真空包装的工作原理不一定了解，真空包装的首要作用是除氧，以有利于防止食物蜕变，其原理也比较简单，因食物霉腐蜕变首要由微生物的活动构成，而大多数微生物(如霉菌和酵母菌)的生计是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食物细胞内的氧气抽掉，使微生物失掉生计的环境。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将遭到克制而接连繁殖。(注：真空包装不能克制厌氧菌的繁殖和酶反应招致的食物蜕变和变色，因此还需与其它辅佐方法联络，如冷藏、速冻、脱水、高温灭菌、辐照灭菌、微波灭菌、盐腌制等。)